La bottarga, oro della Sardegna
Dalle migliaia di uova prodotte dalla femmina di muggine, estratte ed essiccate, nasce questo prelibato prodotto della gastronomia sarda.
Prezioso regalo del mare, sempre prodigo di doni in Sardegna, la bottarga è una autentica ghiottoneria apprezzata dai buongustai di tutto il mondo.
Nettare color ambra, dal sapore marcato e dal retrogusto mandorlato, ha origini antiche che risalgono ai fenici dai quali i sardi hanno appreso la tecnica della stagionatura delle uova. In un secondo momento furono gli arabi a diffondere il prodotto in tutto il mediterraneo con il nome di “battarikh”.
Gli abitanti della Sardegna hanno custodito nel corso del tempo i preziosi insegnamenti ereditati dai fenici e di generazione in generazione hanno tramandato una preziosa conoscenza che ancora oggi è alla base della produzione di bottarga.
Tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno i pescatori salpano alla ricerca di cefali. Pescano solo le femmine, possibilmente le più grosse, ed estraggono la sacca con le uova, facendo molta attenzione a non romperla. Questo è il primo step della preparazione della bottarga. Successivamente le sacche vengono pulite e trasferite al banco della salatura dove saranno ricoperte di sale e lasciate riposare per alcune ore, proporzionalmente alle loro dimensioni. Terminata la salatura si sciacquano con acqua dolce e si stendono accuratamente su appositi ripiani, dove potranno indisturbate essiccare a una temperatura controllata e con un basso tasso di umidità. Terminata la fase dell’essiccazione e raggiunta la stagionatura ideale, le “baffe”, cosiddette, vengono messe sotto vuoto per meglio conservare le proprietà originarie e destinate al mercato locale e internazionale.
La bottarga sarda è conosciuta, apprezzata ed esportata in tutto il mondo, è particolarmente richiesta in Francia, in Germania, in Giappone e in America. È prodotta anche in altri paesi come la Sicilia, la Calabria, la Tunisia e la Turchia, ma nessuna produzione affianca per qualità quella sarda.
Ciò che rende unica la bottarga sarda è il felice connubio tra fondali, clima e lavorazione tradizionale.
La bottarga può essere di muggine o di tonno. La prima è diffusa nelle zone ricche di stagni e di lagune, la seconda è tipica delle località dove si pratica per 
tradizione la pesca del tonno.
In Sardegna i principali centri di produzione sono l’Oristanese, il golfo di Cagliari, l’Ogliastra e il Serrabus.
Tra i luoghi tradizionali deputati alla produzione, lo stagno di Cabras è una vera e propria miniera d’oro. Ogni anno nel penultimo week end di agosto la cittadina lagunare si prepara a celebrare il suo più grande bene: la bottarga. Durante e in occasione della sagra vengono allestiti banchetti dove è possibile degustare piatti tradizionali a base di bottarga che evocano tutto il sapore della Sardegna.
Tradizionalmente usata per condire la pasta, si presta anche a utilizzi più creativi sulle uova, nelle insalate, accostata ai carciofi, al pistacchio e alla scorza di limone; prezioso ingrediente di rinomati chef, la bottarga da piatto di poverissime origini è oggi immancabilmente presente sulle tavole dell’isola, nelle grandi e piccole occasioni.
