Delizie d’Italia: la bresaola

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La bresaola è tra i prodotti di gastronomia più apprezzati d’Italia, e in particolare della Lombardia: si tratta di un salume crudo non affumicato, di carne salata a prezzo intero, che viene realizzato con la carne di maiale, di cervo, di cavallo, di manzo o addirittura di zebù (in questo caso, ovviamente, proveniente da animali non allevati in loco, ma in genere provenienti dal Sud America). Tipica è, per esempio, la bresaola della Valtellina, che si prepara con la punta d’anca, con il magatello o con la sottofesa, e che si avvale dell’IGP, cioè l’Indicazione Geografica Protetta. Una versione particolare della bresaola valtellinese è la slinzega, che si ottiene con gli scarti di produzione, vale a dire le carni più vicine all’osso, della bresaola di manzo.
Una versione alternativa, più pregiata e forse più gustosa, è la bresaola di cavallo, che è caratteristica del Veneto e del Piemonte, e, più in particolare, della provincia di Padova e della provincia di Asti. In questo caso si ricorre alla carne della coscia degli equini, che è praticamente priva di grasso e senza nervi: in seguito alla salmistrazione, si procede con la speziatura, per poi passare all’asciugatura – che viene effettuata in appositi locali riscaldati – e concludere con la stagionatura.bresaola
Sempre in Piemonte, ma nella provincia di Novara, ci si può imbattere nella bresaola di cervo, dal costo non alla portata di tutti: si ottiene, infatti, con la spalla e con la coscia dell’animale, i tagli più pregiati. La particolarità di questa bresaola è che la carne viene messa a macerare nel vino rosso, in una salamoia che la insaporisce; quindi la si insacca, la si fa asciugare e la si mette a stagionare.
Ancora, dal Piemonte arriva la bresaola della Val d’Ossola, una bresaola di manzo a cui a volte ci si riferisce parlando di carne salata: una carne che viene conciata con un gran numero di aromi naturali, tra i quali l’alloro, il rosmarino, l’aglio, i chiodi di garofano e la cannella, anche se non di rado vengono adoperate anche le bacche di ginepro. Il suo colore rosso intenso è a dir poco irresistibile.

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